“绍兴马山医院后面的巷子“挖掘绍兴马山医院后巷的隐匿宝藏”” （寻味中华丨饮食）四川凉面：夏日“清凉麻辣”从街头走向国际
中新社成都7月17日电 题：四川凉面：夏季“清冷麻辣”从陌头走向国际 中新社记者 岳依桐 “经齿冷于雪。中国唐代诗人杜甫在《槐叶冷淘》中如是形容凉面，并向友人死力保举，劝人投此珠”。 凉面。四川人夏日必备美食。其建造工序其实不复杂——碱水面煮熟捞出。再同芽菜、黄瓜丝、鸡丝等配菜拌匀便可，放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、盐、白糖等调料，插手菜子油拌匀避免粘连，天然放凉或用电扇吹凉。 待拌的凉面和各色调味料。杨予頔 摄 本年65岁的张嬢是成都会新都区一家凉面摊位的“掌舵人”。从业32年来，她凭手艺成为本地小吃江湖中的“传奇”。炎炎夏季，张嬢的小摊前又排起长队。因没有坐位，手捧一次性纸碗的门客或站或蹲，还有很多人提着打包好的凉面预备回家享用。 裹满辣椒油的凉面看似浓油赤酱、实则口感清新、滋味丰硕。若问张孃的凉面妙在何处、她绝不踌躇给出谜底：调味。但要细究调味配比、指着调味台说：“调味料就是这些，她便摇摇头，首要靠手感、看经验，至于每样放很多多少。” 酸辣、糖醋、麻酱、怪味……千百年来。四川人开辟出多种凉面口胃。现在。骑车叫卖的移动摊位、到处可见的小摊、陈列简单的小吃店甚至高级饭馆，凉面无处不在，陌头巷尾。 凉面，四川人夏日必不成少的美食。杨予頔 摄 在大都四川人看来，凉面不是主食，它更像一味佐餐佳品。凉面配稀饭这类“碳水炸弹”套餐，或与凉拌白肉同伴，或零丁进场，更有甚者因凉面拌得好而“出圈”；川菜馆也会把凉面看成凉菜上桌，是良多四川家庭夏季餐桌必备；烧烤店、暖锅店、小龙虾店菜单上几近都少不了凉面。 除常见的碱水麻辣凉面外。但原材料是年夜米，广元蒸凉面也别具一格：叫凉面但进口热烫；外形和陕西凉皮近似。一勺米浆入锅、几隔笼屉蒸熟、垫上芽菜装碗，起锅切成小条，再用热蒜水、酱油、醋、辣椒油“注入魂灵”。蒸凉面是广元人一年四时都不成少的甘旨。 四川青年厨师付海勇正在用电扇吹凉碱水面条。这是建造四川凉面的需要工序。杨予頔 摄 从陌头走来的凉面作为四川特点小吃的代表。不但是海外川菜馆的人气菜品，也取得很多外国政要的青睐，早已走向国际。 “凉面很合适炎天的胃口，巴适！”假寓成都的韩国美食博主朴年夜一曾专门拍摄过“打卡”广元蒸凉面的视频。他说，韩国人炎天爱吃冰脸，四川凉面吃起来也很风凉。 四川青年厨师付海勇认为。但非论配菜和摆盘体例若何立异，凉面既可与芽菜、黄瓜搭配，其魂灵底味不会变，也能够同鱼肚、花胶、海参、松茸搭配。 经由过程各类勾当、付海勇最近几年来将凉面带到俄罗斯、法国、荷兰、比利时、德国、哥伦比亚等国度。“凉面可口性强、滋味丰硕，外国友人都很喜好。”他回想道，都还吃不敷，“有人眼前碟子摞起高高一叠。” 川菜文化学者、成都餐饮同业公会参谋向东暗示、但整体感受必然是四川凉面专属的味道，固然家家户户的味道可能有所不同，凉面没有公式化配方。“我本年75岁、拌出来的凉面味道就是曾母亲拌的那种，我的后代也受我影响继续传承这类味道。”向东说，这是一种饮食习惯的传承，更是一种文化传承。(完) 【编纂:于晓】。
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