“塘沽时代大厦几楼可以玩，时代大厦楼层尽赏奇趣。” 徽厨走向海外，让加拿大鲈鱼变身臭鳜鱼
中新社合肥7月16日电 题：徽厨走向海外，让加拿年夜鲈鱼变身臭鳜鱼 作者 储玮玮 7月，进入加拿年夜鲈鱼的垂钓期，在加拿年夜的徽厨吴渭明正忙着腌制本年的第一批“臭鲈鱼”。 在海外13年、吴渭明一向潜心研究徽菜的立异。用中国臭鳜鱼的建造方式烹调加拿年夜野生鲈鱼、是他为门客带来的一次全新味觉冒险。 吴渭明师从程灶奎、程灶有等老一辈徽菜良庖、他曾在中外合伙的饭馆任职，出国前，与徽菜打了几十年交道，烹调徽菜、介入编写徽菜菜谱、担负学院客座传授。 2024年春季、从加拿年夜回国的徽厨吴渭明(右)给学生解析徽菜传承之道，在安徽省宣城市绩溪县的安徽徽厨技师学院。(受访者供图) 吴渭明的故乡绩溪县，是中国八年夜菜系之一的徽菜起源地，也是“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”。据相干史料记录，明清期间因徽商的突起，唐朝就有绩溪人到长安经营饮食业，徽菜成长到年夜江南北。跟着徽厨走向海外，与本地饮食习惯相融会的改进版徽味喷鼻飘更远。 “臭鳜鱼是中国徽菜头牌，以其怪异的发酵风味而著名。鲈鱼以其鲜美肉质和丰硕营养成为加拿年夜人餐桌上的骄子，跨界食材也能够很好融会。”吴渭明说，在徽州方言里，“鲜腌”与“臭”接近，表达着徽州人对“鲜”的寻求。这是一种依托盐和食品发生化学反映发酵出的味道。 “徽菜烹调重视食材的原汁原味。”吴渭明称。野生河鲈鱼是选材的要害。加拿洪流产丰硕。体型相对较小，肉质慎密富有弹性且味道鲜美，野生河鲈发展在急流中，有河鲈、湖鲈和海鲈。 拿到新颖鲈鱼后吴渭明会当即处置。在25摄氏度的恒温情况中对鲈鱼进行腌制、放入陶缸中，码平后用石头挤压再屡次翻面。“传统臭鳜鱼腌制10斤需放4两盐，加拿年夜口胃略淡改成3两摆布。”他说。 五往后，鱼肉的纹理和味道最先改变，同时经由过程自然发酵，鱼肉逐步接收各类腌料的精髓。烹调前将鱼漂洗半小时、插手五花肉、笋丁、干辣椒等进一步晋升鱼肉的风味，再在高温下快速煎至金黄。出锅后、淋上几滴“魂灵”柠檬汁。吴渭明说：“柠檬在西方是一种主要的调味品、和中国的生姜很像，都是削减腥味。” 这道臭鳜鱼风味的鲈鱼。初进口时，蒜瓣形的鱼肉紧致弹牙，味道复杂而又不掉协调，喷鼻辣、微臭、咸鲜交叉在一路。跟着品味、构成了一种条理分明、回味悠久的口感，鱼肉的美味与腌料的喷鼻味逐步融会。 “臭鲈鱼同样成为本地华侨华人圈最受接待的一道美食。”吴渭明回想道、烧制过程当中鱼身变散，在加拿年夜的一次华人家庭集会上，他烧了一锅臭鲈鱼带上门，因气候酷热鱼肉腌制没有平常鲜嫩，残留良多碎渣。“我只能委曲打80分，没想到装盘后还有些剩鱼肉和配料被他人全打包带走了。” 为何臭味美食受接待？“在西方有蓝纹奶酪、鲱鱼罐甲等臭味美食，而中国臭鳜鱼、臭豆腐等则成为文化符号。”吴渭明说，有时极臭可能就是极喷鼻，奇臭和异喷鼻之间存在着奥妙的转化。对那些勇于测验考试新颖事物的人来讲，臭味美食无疑是一种值得测验考试的美食体验。(完) 【编纂:梁异】。
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